Acest studiu își propune să evalueze efectul de încălzire cu temperaturi pe structura, fizico-chimice și proprietăți antioxidante de pește, gelatină filme reticulat de temperatură și/sau cu glucoză prin reacția Maillard.Glucoza a fost încorporată într-un raport molar de 0,5 glucoză/lizină în soluțiile de formare a peliculei de gelatină de pește., Produșii reacției Maillard au fost generați prin încălzirea peliculelor timp de 24 h într-un interval de temperatură de 90-130 °C. o îmbunătățire a proprietăților unor pelicule a fost obținută după inducerea reacției Maillard. Într-adevăr, solubilitatea în apă și umectabilitatea au fost reduse. Dimpotrivă, s-a observat o creștere a intensității culorii, a proprietății barierei UV, a activităților radicale de curățare și a efectelor de reducere a fierului. Aceste îmbunătățiri au avut loc, de asemenea, fără adaos de glucoză datorită tratamentului de încălzire, dar într-o măsură mai mică., În plus, a fost evidențiată o creștere a stabilității termice datorată modificărilor structurale prin intermediul analizelor XRD, TGA și DSC. După cum reiese din diferite experimente utilizate pentru determinarea activității antioxidante (DPPH• și ABTS radicalilor liberi de baleiaj activitate, reducerea de putere și β-caroten albire inhibiție) activitatea antioxidantă de filme care conțin glucoză afișat un optim după ce a fost tratat la 90 °C. dimpotrivă, a scăzut sau a rămas constant la temperaturi mai mari, probabil datorită degradării sau alte etape de reacții Maillard., Mai mult, tratamentul termic în monoterapie (T ≥ 100 °C) poate fi un instrument util pentru îmbunătățirea activității antioxidante a filmelor de gelatină. În cele din urmă, reacția Maillard are un potențial bun de a induce și de a genera compuși bioactivi în filmele de gelatină pentru protecția alimentelor.