aluatul și pâinea obișnuită sunt dospite diferit.în timp ce pâinea obișnuită este dospită cu drojdie ambalată, pâinea cu aluat este dospită cu bacterii Lactobacillus și drojdii sălbatice.acest amestec de bacterii și drojdie sălbatică se numește starter de aluat. Se face amestecând făină și apă și lăsându-l să stea până când microbii se mișcă și îl fermentează.în timpul fermentației, aceste organisme digeră amidonul din aluat și produc acid lactic și dioxid de carbon (1, 5).,fermentația conferă sourdough aroma sa acru distinctivă și textura ușoară, aerisită.

conținutul de Gluten poate fi mai mic

pe măsură ce bacteriile și drojdia fermentează amidonul, acestea degradează o parte din gluten (5).ideea că pâinea cu aluat este sigură pentru cei cu boala celiacă provine din rezultatele câtorva studii mici, controlate, care au descoperit că consumul de aluat nu a provocat simptome sau modificări intestinale la cei cu această afecțiune (6, 7).,într-un studiu, 13 persoane cu boală celiacă pe o dietă fără gluten au mâncat fie pâine obișnuită de grâu, aluat care a fost fermentat, astfel încât o parte din gluten a fost degradat, fie aluat care conținea doar 8 ppm de gluten rezidual (7).după 60 de zile, grupul care a mâncat aluatul care conținea 8 ppm de gluten nu a raportat simptome negative și nu a prezentat efecte negative în activitatea lor de sânge sau biopsii intestinale, în timp ce celelalte două grupuri au reacționat la gluten (7).,

este important să rețineți că pâinea cu conținut scăzut de gluten a fost produsă în condiții controlate într — un laborator-nu într-o casă sau bucătărie de fabricare a alimentelor.

mai ușor de digerat?

Internetul este plin de rapoarte de la persoane cu sensibilitate la gluten non-celiacă, care susțin că nu prezintă simptome digestive după ce au mâncat pâine cu aluat.acest lucru se poate datora faptului că unele dintre proteinele, amidonul și compușii inflamatori din produsele pe bază de grâu sunt mai ușor de digerat atunci când sunt fermentate.cu toate acestea, în acest moment, aceste afirmații nu sunt susținute de știință.,mai mult, alți compuși din pâine pot cauza probleme pentru unii oameni.de exemplu, inhibitorii alfa-amilazei/tripsinei (ati) au fost identificați în produsele care conțin gluten și par să crească inflamația intestinală (8).în plus, carbohidrații cunoscuți ca fermentabili, oligo-, di -, mono – zaharide și polioli (FODMAPs) apar în produsele care conțin cereale și gluten. Acestea sunt asociate cu simptome de sindrom de colon iritabil (IBS).,într-un studiu efectuat la 26 de persoane care au urmat o dietă fără gluten pentru IBS, pâinea cu aluat care a fost fermentată mai mult de 12 ore și a prezentat niveluri mai scăzute atât de ATIs, cât și de FODMAPs nu a fost mai bine tolerată decât pâinea obișnuită (9).astfel, digestibilitatea pâinii de aluat poate depinde de factorii individuali și diferiți.

rezumat

procesul de fermentare utilizat pentru prepararea pâinii cu aluat descompune o parte din glutenul și compușii inflamatori din grâu., Cu toate acestea, conține încă gluten și nici o dovadă științifică nu sugerează că este mai ușor de digerat.