la masa madre y el pan regular se fermentan de manera diferente.

mientras que el pan normal se leuda con levadura envasada, el pan de masa madre se leuda con bacterias Lactobacillus y levaduras silvestres.

esta mezcla de bacterias y levadura silvestre se llama un iniciador de masa madre. Se hace mezclando harina y agua y dejándola reposar hasta que los microbios se muevan y la fermenten.

durante la fermentación, estos organismos digieren los almidones en la masa y producen ácido láctico y dióxido de carbono (1, 5).,

la fermentación le da a la masa madre su característico sabor agrio y su textura ligera y aireada.

El contenido de Gluten podría ser menor

a medida que las bacterias y la levadura fermentan los almidones, degradan parte del gluten (5).

la idea de que el pan de masa madre es SEGURO para las personas con enfermedad celíaca se deriva de los resultados de unos pocos estudios pequeños y controlados que encontraron que comer masa madre no causaba síntomas o cambios intestinales en las personas con esta afección (6, 7).,

en un estudio, 13 personas con enfermedad celíaca en una dieta sin gluten comieron pan de trigo regular, masa madre fermentada para que parte del gluten se degradara, o masa madre que contenía solo 8 ppm de gluten residual (7).

después de 60 días, el grupo que comió la masa madre que contenía 8 ppm de gluten no reportó síntomas negativos y no mostró efectos negativos en sus análisis de sangre o biopsias intestinales, mientras que los otros dos grupos reaccionaron al gluten (7).,

es importante tener en cuenta que el pan de masa madre con bajo contenido de gluten se produjo en condiciones controladas en un laboratorio, no en una cocina casera o de fabricación de alimentos.

más Fácil de digerir?

internet está lleno de informes de personas con sensibilidad al gluten no celíaca que afirman que no experimentan síntomas digestivos después de comer pan de masa madre.

esto puede deberse a que algunas de las proteínas, almidones y compuestos inflamatorios en los productos a base de trigo son más fáciles de digerir cuando se fermentan.

sin embargo, en este momento, estas afirmaciones no están respaldadas por la ciencia.,

además, otros compuestos en el pan pueden causar problemas para algunas personas.

por ejemplo, se han identificado inhibidores de la alfa-amilasa/tripsina (ATIs) en productos que contienen gluten y parecen aumentar la inflamación intestinal (8).

Además, los carbohidratos conocidos como fermentables, oligo -, di -, mono-sacáridos y polioles (FODMAPs) se encuentran en productos que contienen cereales y gluten. Están asociados con síntomas del síndrome del intestino irritable (SII).,

en un estudio en 26 personas que siguieron una dieta sin gluten para el SII, el pan de masa madre que había sido fermentado durante más de 12 horas y mostró niveles más bajos de ATIs y FODMAPs no fue mejor tolerado que el pan regular (9).

Por lo tanto, la digestibilidad del pan de masa madre puede depender del individuo y de varios factores.

resumen

el proceso de fermentación utilizado para hacer pan de masa madre descompone algunos de los compuestos de gluten y inflamatorios en el trigo., Sin embargo, todavía contiene algo de gluten, y ninguna evidencia científica sugiere que sea más fácil de digerir.