Pit-cooking Pork
un método de matanza multicultural y de baja tecnología para / h3>
por Gwyneth Doland
la matanza, o matanza ritual y cocción de un cerdo, ha sido parte de la nueva cultura mexicana desde que los primeros españoles se establecieron en esta área. Los vecinos se turnaban para hospedar matanzas y compartir la carne resultante, una tradición que tuvo una importancia práctica real en los días previos a la refrigeración., Ahora, cocinar un cerdo entero en un hoyo en el patio trasero es menos común, pero sigue siendo un evento que requiere mucha cooperación y beneficia a muchas bocas hambrientas.
cocinar un cerdo entero es una forma de arte, pero también sorprendentemente baja tecnología. Toma un cerdo. Aplicar cerdo al fuego. Mantener el cerdo en el fuego durante horas y horas. Come cerdo. Es simple si quieres que sea o complejo si quieres conseguir lujo y alquilar o hacer un aparato de fumar/cocinar. La forma más fácil de hacerlo es cavar un agujero en el patio, encender un fuego, poner el cerdo sobre las brasas y enterrarlo., El método a continuación es una especie de cruce entre el método hawaiano luau de cocción en hoyos y la nueva matanza Mexicana. Puedes consolarte sabiendo que este método está muy, muy abierto a la adaptación. Solo recuerde: tome un cerdo, aplique cerdo al fuego. …
primero, no cocinará chuletas de cerdo en el supermercado de la esquina, por lo que deberá planificar con anticipación y ordenar su carne al menos una semana o dos antes de tiempo. La forma fácil pero más cara de hacerlo es pasar por un carnicero como Keller’s Farm Stores (Eubank y Candelaria, 294-1427)., La forma un poco más difícil pero más barata es encontrar un granjero local que matará un cerdo específicamente para usted. Pregunte entre sus amigos, compañeros de trabajo y familiares. Tendrás un puñado de nombres y números de tipos que viven en el Valle Del Sur. Si usted no habla español, entonces es posible que necesite un traductor para ayudarle a negociar el Acuerdo.
para una verdadera matanza a la antigua, querrás comprar un cerdo entero. Los cochinillos comienzan en aproximadamente 20 libras, pero ofrecen sustancialmente menos carne por libra que los cerdos más grandes. Además, a medida que el peso sube, el precio baja., ¿A cuántas personas planeas invitar? Calcule alrededor de una Libra de cerdo por persona. Si tienes 50 personas, entonces necesitarás al menos un cerdo de 50 libras, pero ciertamente no apesta tener sobras, ¿sabes? En Keller’s un 50 libras costará alrededor de 4 4 por libra. Del Primo del ama de llaves de tu tía en Belén el mismo cerdo podría costar la mitad.
Si tienes ganas de cocinar carne de cerdo en un agujero en el patio trasero, pero no quieres alimentar a un pequeño ejército, considera hacer una pata trasera entera o un lomo entero. Ambos pueden alimentar hasta 20 personas por menos dinero que un cerdo entero.,
no importa cuál elija, deberá reunir un equipo de voluntarios de pit-cook. El cerdo tendrá que cocinar todo el día o incluso durante la noche y alguien tendrá que hacer una gran cantidad de verificación, toma de temperatura, cocción de carbón y retorcer las manos. La cerveza gratis es útil para atraer voluntarios.
planee darse mucho tiempo. Es difícil exagerar cerdo cocido a hueso pero nadie quiere comer carne cruda.
redondee un par de termómetros digitales de buena calidad y un temporizador. Los necesitarás.,
después de ordenar la carne, necesitará ensamblar sus herramientas. Recoja al menos 15 libras de carbón de buena calidad (pruebe Wild Oats o Whole Foods). Compre varias cajas de cerveza para su equipo de cocineros, además de cerveza para la fiesta. Reúna algunas sillas de campamento si su área de pozo no tiene un lugar cómodo para sentarse. También tendrá que organizar un lugar para servir la carne después de que esté cocida; una gran mesa al aire libre con un mantel de plástico funciona bien. Usa tu tabla de cortar más grande, los cuchillos más afilados y reúne todos los tenedores de carne que puedas., También necesitará una pala para cavar el pozo y algunas rocas de lava para alinearlo.
una vez que el cerdo esté cocido, la carne estará muy, muy caliente, pero tendrá que usar sus manos para sacarlo del hueso. Esto plantea un problema. La solución es Guantes de goma aislados. De lo contrario, podría conformarse con mitones de horno cubiertos con bolsas de plástico.
un cerdo entero no cabrá en ninguna hoja para galletas que posea y será bastante difícil de transportar dentro y fuera del fuego, por lo que necesitará un poco de alambre de pollo resistente y papel de aluminio resistente para envolver el cerdo., Una carretilla llena de rocas de lava ayudará a tu fuego a retener el calor.
Si es posible, lo que significa que si sabe que tendrá un lugar para mantenerlo refrigerado, intente recoger su cerdo uno o dos días antes de comenzar a cocinar.
pídale al carnicero que divida el cerdo por la mitad; cocinar el cerdo es más fácil si se extiende al estilo luau. Pregunte si también dislocarán las caderas y cortarán los tendones de los tobillos para que los pies no se doblen cuando se cocinen., Cuando llegue a casa, coloque el cerdo en su espalda y use un cuchillo afilado para cortar la piel lejos de la carne, del vientre a la columna vertebral, y lejos de las piernas y los hombros. Espolvorear todas las superficies con sal y pimienta. También puede agregar un poco de ajo en polvo y chile rojo o un frote de especias para barbacoa comprado en la tienda. Esto se puede hacer un día antes y el cerdo refrigerado hasta el tiempo de cocción, siempre que su refrigerador sea lo suficientemente grande.
a continuación, envuelva el cerdo para asar. Saque tres grandes capas de papel de aluminio pesado en su mesa de preparación., (Puede poner una o dos capas de hojas de plátano entre el cerdo y la lámina si lo desea.) Coloque el cerdo en el medio de la lámina y envuélvalo como un pedazo de pizza sobrante, pero con las costuras bien enrolladas. Cuando creas que tienes demasiado papel de aluminio sobre el cerdo, agrega otra capa o dos. Ahora envuelva todo con alambre de pollo para que el cerdo no se caiga cuando esté cocido. Tendrá que girar la cosa un par de veces por lo que debe ser resistente.
prepara el asador., Cavar un agujero de dos a tres pies de profundidad y unos cuatro o cinco pies de diámetro, dependiendo del tamaño de su cerdo. Comience con aproximadamente 15 libras de carbón vegetal. Pon 10 libras de carbón en el fondo del pozo y enciéndelo. Cuando las briquetas comiencen a cenizas, aplique una capa de rocas del tamaño de un pomelo-las rocas de lava funcionan bien. Estacione su cerdo en la parte superior del carbón y las rocas. Pon el resto del carbón encima de tu cerdo y enciéndelo. Cuando las briquetas de ceniza sobre, gire el cerdo y llenar el agujero con tierra.
es difícil saber exactamente cuánto tiempo necesitarás para cocinar el cerdo., Hay muchas variables, incluyendo el tamaño del cerdo y el calor del fuego. En general, puede esperar cocinar durante al menos cinco a seis horas para un cerdo pequeño y alrededor de 10 a 12 horas para un cerdo grande. La buena noticia es que realmente no hay tal cosa como carne de cerdo cocida a hueso.
el fuego debe permanecer caliente debajo de la superficie. Si está nervioso, después de aproximadamente la mitad de su tiempo de cocción estimado, desentierre El cerdo, voltéelo y verifique la temperatura interna con su temporizador digital. Usted está buscando 160 ° F para la pierna y 180° F para el hombro., Si el fuego se ha enfriado, puedes añadir más carbón y repetir los primeros pasos. Bebe un poco más de cerveza y trata de relajarte. El cerdo cocinará y tendrás mucha comida.
Cuando la carne esté casi cocida o lista y se mantenga caliente de forma segura, asegúrese de que toda la salsa y los acompañamientos estén listos. Coloque la tabla de cortar y los cuchillos en su mesa y dése mucho espacio. Necesitarás al menos un plato grande para carne simple y otro para carne en salsa. Consigue algunos tipos fuertes – pero no demasiado borrachos-que te ayuden a mover el cerdo del fuego a la mesa., Algunas toallas viejas evitarán que el cerdo se deslice alrededor o dañe la mesa. Aun así, la grasa llegará a todas partes. Los perros se volverán locos.
La palabra «talla» es casi una broma. La mayor parte de la carne estará tan tierna que solo tendrás que recogerla (aquí es donde entran tus guantes de goma aislados). Para el resto tendrá que hacer algunos cortes. Usa tu mejor juicio. Cortar trozos grandes, romperlos con los dedos o tenedores, mezclarlos con la salsa barbacoa de su elección y mantenerlo todo caliente.,
antes de desmayarte, intenta escribir tus variables para ayudarte a recordar lo que funcionó y lo que no. la próxima vez será más fácil. Embolse doble toda la basura asquerosa y asegúrese de que quepa en su bote de basura. Usted no quiere tener que recoger una cabeza de cerdo que los animales han excavado de su basura.
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