cuisson de la viande dans L’eau

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cuisson de la viande dans l’eau

La fibrine de la viande est durcie et contractée par une chaleur sèche et intense,mais ramollie par une chaleur humide, modérée et prolongée. L’albumine se dissout dans l’eau froide, mais durcitdans l’eau chaude et par la chaleur sèche. Par conséquent, toute la viande quia un fibreur dur, dur ou flasque, avec beaucoup de gruau, de tendon et d’OS,doit être cuit dans de l’eau et à une chaleur modérée.,

Nous faisons cuire la viande dans l’eau à trois fins distinctes:

tout d’abord, pour conserver leur valeur nutritive dans la viande, comme dans la viande bouillie, et dans certaines formes de viande cuite au four.
Deuxièmement, pour tirer des vitamines et des minéraux dans l’eau, comme insoups, et bouillons de viande.
Troisièmement, diviser la valeur nutritionnelle partiellement dans la viande et le bouillon environnant, comme dans les soupes et les ragoûts, où le bouillon est consommé avec la viande.

viande bouillie

dans la viande bouillante, nous laissons la viande entière que seule une petite surface peut être exposée., Plongez – le dans le sel bouillantl’eau, assez pour couvrir, et gardez-le là pendant cinq ou dix minutes. Cela durcit l’albumine sur toute la surfaceet fait un revêtement à travers lequel les jus ne peuvent pas s’échapper. Ensuite, déplacez la bouilloire où l’eau sera juste en dessous.Point d’ébullition. Couvrir hermétiquement pour garder la vapeur et les extractifs volatils et aromatiques qui donnent de la saveur à la viande. Une petite quantité d’albumine de la surface extérieuresera dissous et monter sous forme de mousse, qui devrait être écrémé de la surface. Le sel coagule cette albumine, l’amenant au sommet., Il augmente également légèrement le point d’ébullition de l’eau et,en augmentant sa densité, il aide à prévenir l’évacuation des jus.

la viande cuite de cette manière lente et douce nécessite plus de temps que lorsque l’eau bout furieusement, mais elle est plus tendre et a une meilleure saveur. Il faudra quinze ou vingt minutes pour que la chaleur pénètre au centre dela viande avant le début du processus de cuisson. Ensuite, accordez deux ou quinze minutes pour chaque Livre de viande. Twopounds dans une forme cubique nécessitera plus de temps que lemême poids coupé mince et ayant une large surface.,

comme la viande varie en fonction de son âge et de son alimentation, de la finesse de ses fibres et de la quantité de tissu conjonctif, de grain et de tendon, il est plus sûr de prévoir au moins une heure pour l’ébullition ou le ragoût de toute sorte, quelle que soit la forme ou le poids; augmentez ensuite le

quelles que soient les douleurs que nous prenons pour conserver le plus de nutrition dans la viande, une partie de celle-ci s’échappe dans l’eau, et donc l’eau doit être économisée et utilisée pour une sauce, ou pour une utilisation dans les soupes et les ragoûts.,

boeuf bouilli ou agneau

essuyez, retirez la graisse et mettez la viande dans de l’eau bouillante bien salée. Faire bouillir une dizaine de minutes. Ajouter au bouillon une branche de céleri, une carotte, un oignon, une feuille de laurier et deux gousses d’ail entières. Écrémé souvent, et laisser mijoter au moins une heure à feu doux ou jusqu’à tendreté. Un quart de tasse de rizest parfois bouilli avec la viande. Servir avec de la sauce épaissie ou du persil versé sur la viande.,

sauce

à chaque tasse d’eau bouillante dans laquelle la viande étaitcuisine, ajouter une cuillère à soupe de farine humidifiée avec un peu d’eau froide, une cuillère à café de vinaigre ou de catsup, un grain de poivre et une cuillère à café de sel. Faire bouillir cinq minutes, en remuant jusqu’à consistance lisse. Ajouter une cuillère à soupe de persil finement haché, ou vous pouvez hacher finement les légumes de la soupe et remuer dans la sauce. Ajouter les champignons finement tranchés si désiré et assaisonner au goût., Si le bouillon n’a pas développé suffisamment de saveur, ce qui peut parfois arriver si trop de liquide est utilisé, ajoutez un cube de bouillon ou un sachet pour plus de goût ou réduisez le bouillon en faisant cuire (après avoir retiré la viande) jusqu’à ce que le volume soit réduit de moitié. Assurez-vous toujours de faire une réduction avant d’ajouter les assaisonnements.

dîner bouilli 

 4 lbs. corned beeff 2 beets 1 small cabbage 2 small carrots 1 small Swede turnip or Rutabaga 6 potatoes 1 small squash 2 small parsnips

laver la viande rapidement à l’eau froide et, si elle est très salée, tremper une demi-heure. Mettez-le dans la bouilloire, couvrez de bouilloneau, et laisser mijoter trois à cinq heures, ou jusqu’à tendreté., Lavez les légumes, grattez les carottes et les panais et coupez le chou en quartiers; coupez le navet et la courge, coupez-les en tranches de trois quarts de pouce et épluchez les pommes de terre. Deux heures avant l’heure du dîner écrémer toute la graisse dele liquide et ajouter plus d’eau bouillante. Retirer la viande lorsqu’elle est tendre, puis mettre les carottes, puis le chou et le navet,et une demi-heure avant le dîner ajouter la courge, les panais et les pommes de terre. Cuire les betteraves séparément., Lorsque vous prenez soigneusement les légumes, égouttez l’eaudu chou en le pressant dans une passoire, tranchez lecarottes et betteraves, et couvrez les betteraves avec du vinaigre. Mettez la viande au centre d’un grand plat et servez les carottes, les navets et les pommes de terre autour du bord,avec la courge, le chou, les panais et les betteraves dans des plats séparés.

instructions générales pour la viande bouillie

gros morceaux. Essuyer et couper; plonger dans l’eau bouillantepour garder les jus à l’intérieur. Écrémer pour améliorer l’apparence; ajouter du sel pour améliorer la saveur., Cuire lentement, avec un léger bouillonnementsur un côté, pour rendre la fibre tendre; ébullition rapide lave le tissu outconnective. Le temps dépend de la taille cubique; un cube de quatre livres prend plus de temps que le même poids s’il est long et mince. Cuire jusqu’à ce que la viande quitte l’OS. Pour cornedbeef et la langue seulement légèrement salée, utiliser de l’eau bouillante; SIPLUS de trois jours dans la saumure, utiliser de l’eau froide et chaufferlongement, ou tremper pendant une heure dans de l’eau froide, puis mettre dansl’eau bouillante. Pour le jambon, tremper toute la nuit dans de l’eau froide,mettre dans de l’eau froide fraîche dans une grande bouilloire et cuire doucement la peau avec la peau., La viande salée doit être gardée couverte avecl’eau,mais la viande fraîche et les poulets peuvent avoir peu ou beaucoup, comme on le préfère. Quand seulement un peu est utilisé, le processus est une kindede cuisson à la vapeur.