le Glutamate est un acide aminé que l’on trouve dans pratiquement tous les aliments.

c’est une grande partie des aliments riches en protéines comme la viande, les œufs et le fromage, mais on le trouve également dans les fruits et les légumes. Et c’est ce qui est responsable de donner aux aliments la saveur umami (savoureuse) qui les rend délicieux.

dans les aliments, le glutamate est soit attaché à d’autres acides aminés sous la forme d’une protéine (liée) ou par lui-même (libre)., Plus il y a de glutamate libre, plus la nourriture aura de saveur umami. Il y a quelques variables qui influent sur la quantité de glutamate libre dans un aliment. L’un est la maturité; plus un fruit ou un légume est mûr, plus il aura de glutamate libre. Ainsi, une tomate brillante rouge foncé aura plus de glutamate libre qu’une tomate pâle ferme. Un autre facteur est l’âge de la nourriture. Vieillir un aliment en le durcissant ou en le fermentant augmente le glutamate libre de l’aliment car au fil du temps, les protéines se décomposent pour libérer les acides aminés. Par exemple, le porc frais contient 10 mg de glutamate libre, tandis que le jambon séché en contient 337 mg., Le glutamate libre peut également être ajouté en assaisonnant un aliment avec du MSG (glutamate monosodique), une forme purifiée isolée de glutamate.

Les aliments qui sont généralement considérés comme riches en glutamate libre comprennent la viande, le poisson, les fruits de mer, les sauces fermentées, les fromages vieillis et certains fruits, légumes et noix. Voici une brève liste non exhaustive de certains des aliments qui contiennent naturellement du glutamate libre. Parce que seul le glutamate libre améliore la saveur savoureuse des aliments, les chiffres ci-dessous montrent la quantité de glutamate libre (mais pas la limite) dans chaque aliment.,)

Palourdes (210)

pétoncles (159)

huîtres (137)

jaunes D’œufs (46)

crevettes (40)

poulet (22)

fromage

Parmesan (1680)

Roquefort (1280)

fromage Emmental (310)

fromage cheddar (182)

fruits, légumes et noix

champignons shiitake séchés (1060)

noix (658)

tomates séchées (650-1140)

jus de raisin (258)

tomates (246)

kimchi (240)

champignons (180)

brocoli (176)

pois verts (106)

maïs (106)

pommes de terre (102)

chou chinois (Napa) (100)