Gluten de blé (nourriture)

ChineseEdit

gluten de blé, appelé miànjīn en chinois (traditionnel: 麵筋, simplifié: 面筋, littéralement « tendon de pâte »; aussi orthographié mien Chin ou mien Ching) est censé être originaire de la Chine ancienne, comme substitut de viande pour les adeptes du bouddhisme, en particulier certains moines bouddhistes Mahayana, qui sont végétariens stricts (voir cuisine bouddhiste)., Une histoire attribue l’invention de la viande d’imitation aux chefs qui la fabriquaient pour les empereurs chinois qui, traditionnellement, observaient une semaine de végétarisme chaque année. Le Miàn jīn est souvent frit avant d’être cuit dans la cuisine chinoise, ce qui confère une croûte croustillante qui améliore la texture du gluten. Il existe trois principales formes Chinoises de gluten de blé.

le gluten frit à l’huile (油麵筋, yóu miànjīn) est du gluten cru qui a été déchiré en petits morceaux, puis frit en petites boules gonflées d’environ 3-5 cm (1-2 po) de diamètre et vendu comme « imitation ormeau »., Ils sont de couleur brun doré et braisés ou bouillis dans une soupe ou un ragoût savoureux avant de manger. Ils sont fréquemment associés à des xiang gu (champignons noirs). De plus grosses boules de gluten frites, appelées miàn jīn qiú (面筋球) ou miàn jīn Pao (面筋泡), pouvant atteindre 13 cm (5 po) de diamètre, sont parfois vues dans les supermarchés asiatiques. Ceux-ci sont souvent farcis de viande ou de mélanges de tofu et servis comme un plat appelé « boulettes de viande au gluten » (面筋肉丸, miàn jīn roù wán) ou « gluten farci à la viande » (面筋塞肉, miàn jīn saī roù).,

le gluten cuit à la vapeur (zh, zhēng miànjīn), est du gluten cru qui a été enroulé autour de lui pour former une longue forme de saucisse qui est ensuite cuite à la vapeur. Ce type de gluten a une texture dense et varie du blanc cassé au gris verdâtre clair. Il est déchiré en lanières avant d’être utilisé comme ingrédient dans des recettes. Lorsque ce gluten en forme de saucisse est émincé en médaillons, la forme résultante est appelée miàn lún (麵輪, littéralement « roues de gluten »). Les plus gros blocs de gluten cuit à la vapeur sont parfois colorés en rose et vendus comme végétariens « faux jambon., »

le gluten spongieux cuit au four (traditionnel 烤麩; simplifié pin; pinyin: KOO fū) est de texture similaire à une éponge, le kao Fu (parfois étiqueté en anglais comme « bran Puff ») est fabriqué en levant du gluten cru, puis en le cuisant ou en le cuisant à la vapeur. Ceux-ci sont vendus sous forme de petits blocs sur les marchés chinois et sont ensuite coupés en dés et cuits. Ce type de gluten absorbe son liquide de cuisson comme une éponge et est apprécié pour son caractère « juteux »., Le Kao fu chinois a une texture différente de son homologue japonais, le yaki-fu, en raison des bulles d’air relativement plus grandes qu’il contient. Kao fu est disponible sous forme fraîche, congelée, déshydratée et en conserve.

Miànjīn est également disponible dans les épiceries asiatiques sous forme de conserves et de pots, souvent marinés en combinaison avec des arachides ou des champignons. Ce gluten en conserve et en pot est couramment consommé en accompagnement du congee (bouillie de riz bouillie) dans le cadre d’un petit-déjeuner chinois traditionnel.,Le miànjīn fraîchement préparé peut être difficile à trouver dans les restaurants chinois autres que ceux spécialisés dans la cuisine bouddhiste ou végétarienne. Selon sa méthode de préparation et les ingrédients utilisés, le miànjīn frais et conservé peut être utilisé pour simuler du porc, de la volaille, du bœuf ou même des fruits de mer.,

JapaneseEdit

dans la cuisine japonaise, le type traditionnel de gluten de blé est appelé Fu (麩, « gluten »), originaire du dialecte ed Khaw-fu. Au Japon, les deux principaux types de fu sont les plus utilisés dans la cuisine végétarienne bouddhiste (Shojin ryōri) et la cuisine de la cérémonie du thé (cha-kaiseki 茶懐石) (ja). Il existe deux formes principales de fu, le Nama-fu cru et le yaki-fu cuit à sec.,

Le gluten brut (nama-fu 生麩) EST UN gluten solide qui est mélangé avec de la farine de riz gluant et du millet et cuit à la vapeur en gros blocs. Il peut être façonné et coloré de diverses manières, en utilisant des ingrédients tels que l’armoise. Les formes populaires comprennent les feuilles d’érable et les lapins de couleur automnale. De telles formes et couleurs améliorent l’attrait du produit cuit car le gluten cuit à la vapeur a un ton gris peu attrayant. Le Nama-fu est un ingrédient important du Shōjin-ryōri, la cuisine végétarienne bouddhiste du Japon. Il peut également être utilisé comme ingrédient dans le wagashi, confiserie Japonaise., Fu-manjū (麩まんじゅう) est un type de manjū fabriqué à partir de NAMA-Fu. Le gluten solide est sucré et rempli de diverses garnitures sucrées telles que la pâte de haricots rouges. Ils sont ensuite enveloppés dans des feuilles et cuits à la vapeur d’une manière similaire à celle utilisée pour préparer le Zongzi Chinois.

La cuisson sèche (yaki-fu or ou sukiyaki-FU FU) est du gluten levé avec de la levure chimique et cuit dans de longs bâtonnets ressemblant à du pain. Il est souvent vendu sous forme de coupe, sous forme de disques durs secs ressemblant à des croûtons ou à de la biscotte., Le Yaki-fu est généralement ajouté à la soupe miso et au sukiyaki, où il absorbe une partie du bouillon et acquiert une texture fine plus légère et plus moelleuse que son équivalent chinois. C’est le type de fu le plus couramment disponible dans les supermarchés Japonais.

au Japon, le seitan, initialement un assaisonnement macrobiotique plutôt salé qui a progressivement évolué en un aliment, n’est pas bien connu ou largement disponible, malgré les origines japonaises du régime macrobiotique. Lorsqu’il est utilisé, les termes pour cet aliment sont rendus en katakana comme グルンンーート (romanisé « gurutenmīto », de l’anglais » gluten meat »), ou, rarement, セインン (« seitan »)., En dehors des cercles macrobiotiques, ces termes sont pratiquement inconnus au Japon, et ils n’apparaissent généralement pas dans les dictionnaires Japonais.

VietnameseEdit

au Vietnam, Le gluten de blé est appelé mì căng ou mì căn, et est préparé de la même manière que le miàn jīn Chinois. Avec le tofu, il fait partie de la cuisine bouddhiste du Vietnam.

Macrobiotiquemodifier

le Seitan, néologisme D’origine japonaise, est un aliment à base de gluten de blé dans le système macrobiotique de la cuisine et de la santé, tel que formulé par le philosophe D’origine japonaise George Ohsawa (1893-1966)., Selon L’Oxford English Dictionary, il aurait été inventé par Ohsawa au début des années 1960, mais son étymologie est incertaine. La première syllabe est de 生 (sei, « frais, brut »), tandis que la deuxième syllabe est de 蛋 (tan, de 蛋白 (tanpaku, »protéine »)).

le sens du mot « seitan » a connu une évolution progressive. Le produit initial, importé du Japon en 1969 était un assaisonnement très salé, de la couleur de la sauce soja, vendu dans un petit pot en verre ou une pochette en plastique, pour être utilisé comme assaisonnement pour le riz brun. Le nom est progressivement venu à se référer à tout gluten de blé assaisonné avec de la sauce soja., Les personnes les plus responsables de ce changement sont Nik et Joanne Amartseff, qui ont inventé les chiots Bronzés en 1972 et John Weissman, qui en 1974 a inventé la viande de blé (d’abord des boulettes de viande puis des escalopes en seitan) à Boston. Tous ont travaillé pendant des années pour populariser ces produits pionniers au magasin de détail Erewhon et ont développé une marque commerciale sur le nom Wheatmeat.: 191-194

alors que le gluten de blé lui-même est plutôt sans saveur, il tient très bien une marinade et est généralement mijoté dans un dashi (bouillon) à base de sauce soja, de kombu, de gingembre et parfois aussi d’huile de sésame.,

WesternEdit