Cette étude vise à évaluer l’effet des températures de chauffage sur la structure, les propriétés physico-chimiques et antioxydantes des films de gélatine de poisson réticulés par la température et/ou avec le glucose par la réaction de Maillard.Le Glucose a été incorporé à un rapport molaire glucose/lysine de 0,5 dans les solutions filmogènes de gélatine de poisson., Les produits de la réaction de Maillard ont été générés en chauffant les films pendant 24 h dans une plage de température de 90-130 °c. une amélioration des propriétés de certains films a été obtenue après l’induction de la réaction de Maillard. En effet, la solubilité dans l’eau et la mouillabilité ont été réduites. Au contraire, une augmentation de l’intensité de la couleur, des propriétés de barrière UV, des activités de piégeage des radicaux et des effets réducteurs de fer a été observée. Ces améliorations se sont produites également sans addition de glucose grâce au traitement par chauffage, mais dans une moindre mesure., En outre, une augmentation de la stabilité thermique due à des changements structurels a été révélée au moyen d’analyses XRD, TGA et DSC. Comme en témoignent les différentes expériences utilisées pour la détermination de l’activité antioxydante (DPPH• et ABTS activité de piégeage des radicaux libres, pouvoir réducteur et inhibition du blanchiment du β-carotène) l’activité antioxydante des films contenant du glucose a affiché un optimum après avoir été traités à 90 °C. au contraire, elle a diminué ou s’est maintenue constante à des températures plus élevées, probablement en raison de la dégradation ou des étapes ultérieures des réactions de Maillard., De plus, le traitement thermique seul (T ≥ 100 °C) peut être un outil utile pour améliorer l’activité antioxydante des films de gélatine. Enfin, la réaction de Maillard a un bon potentiel pour induire et générer des composés bioactifs dans des films de gélatine pour la protection des aliments.