Apprenez à faire des rouleaux de canard de Pékin en utilisant cette approche simple, ainsi que le secret pour faire du canard croustillant, juteux et savoureux dans votre propre cuisine!
en Grandissant, à Pékin, j’ai été gâté par fantastique de canard plats. Imaginez traquer le meilleur joint de barbecue au Texas, ou le meilleur Fish n’ Chips à Londres. À Pékin, nous désherber à travers des centaines de restaurants de canards de Pékin pour trouver le meilleur endroit., Certaines marques célèbres ont une longue histoire et de nombreuses succursales; par exemple Quan Ju De (全聚德), Le restaurant le plus connu, a ouvert son premier magasin en 1864. Bian Yi Fang (便宜坊), une autre chaîne célèbre, a été créée en 1416. Même pour les grandes chaînes comme celles-ci, nous sommes très pointilleux sur le restaurant où aller pour obtenir le canard de la plus haute qualité.
Au fil des ans, j’ai reçu beaucoup de demandes pour des recettes de canard rôti cantonais et de canard de Pékin. J’ai travaillé sur eux constamment, mais jusqu’à présent je n’ai pas trouvé une recette que je suis assez satisfait de publier sur ce blog., Maîtriser la technique de torréfaction du canard de Pékin est un long voyage que je dois encore conquérir. Cela étant dit, cela ne signifie pas que nous devons réserver un voyage à Pékin pour déguster de délicieux rouleaux de canard de Pékin.
récemment, j’ai reçu du canard frais de Tasty Duck-un fournisseur de canard bien connu en Amérique du Nord. Ils s’associent avec 27 familles agricoles locales dans toute la Pennsylvanie pour élever des canards de Pékin. Les troupeaux sont élevés humainement en liberté dans des granges à température contrôlée, nourris uniquement de maïs et de soja sans antibiotiques ni hormones., Si vous avez besoin d’un canard entier ou de coupes pour tous les dîners de vacances à venir, consultez certainement leur site web!
Aujourd’hui, je veux présenter une recette de canard facile qui est pratique à cuisiner même un soir de semaine, et deux excellentes façons de servir pour freiner vos envies de canard!
Chinois de canard – comment mariner et préparer
- Pourquoi faire mariner?
peu importe si vous commandez du canard de Pékin ou du canard rôti cantonais dans un restaurant chinois, vous trouverez la peau de canard Super croustillante et la viande bien faite., C’est contraire à la façon traditionnelle – toujours servir le magret de canard moyen-rare. La vérité est que si vous faites mariner le canard avant de le rôtir, la viande restera juteuse et tendre même lorsqu’elle est cuite à moyen ou moyen.
dans cette recette, nous utilisons une simple marinade à base de sauce hoisin, de vin de cuisson, de cinq épices, d’ail et de gingembre. Non seulement il insuffle au magret de canard un parfum agréable et garde la viande tendre pendant la cuisson, mais il élimine également le goût gibier de tout canard sauvage.
- Score le canard avant de le cuire
L’autre étape clé, c’est de marquer le canard avant la cuisson., J’ai comparé la cuisson du magret de canard marqué et unscored – un magret de canard marqué rendra presque le double de la quantité de graisse!
pour marquer le canard sans percer la viande, utilisez un couteau bien aiguisé et une légère pression pour trancher la peau. Notez que la peau du canard n’est pas uniforme et qu’une extrémité est toujours plus épaisse que l’autre. Assurez-vous donc de réduire progressivement la pression lorsque vous descendez.
Comment faire cuire un magret de canard
Il existe deux approches pour faire cuire le magret de canard: la cuisinière de la méthode et de la cuisinière + four méthode.,
- coupes plus petites: saisir le magret de canard et le terminer dans une poêle
lorsque vous utilisez du canard sauvage ou une coupe de magret de canard de plus petite taille et à la peau plus fine, la première méthode est la méthode la plus rapide. Par exemple, quand je fais cuire du magret de canard qui pèse environ 7 onces (200 grammes) par pièce, je le fais simplement frire dans une poêle (voir la recette ici).
dans ce cas, saupoudrez simplement de sel des deux côtés du canard. Cuire le magret de canard, côté peau vers le bas, dans une poêle préchauffée avec du beurre (ou de l’huile) à feu moyen-doux., Les peaux de magret de canard colvert ou Muscovy prennent environ 6 à 8 minutes pour croquer. Un petit canard sauvage n’a besoin que d’environ 3 à 4 minutes (à feu moyen). Ensuite, vous retournez le magret de canard pour cuire l’autre côté, jusqu’à ce qu’il atteigne moyen ou moyen-rare au centre. Il faut encore 4 à 5 minutes pour les plus gros morceaux, et 1 à 2 minutes pour les petits canards sauvages.
- coupes plus grandes: faites cuire la peau de canard sur la cuisinière, puis terminez dans un four
cependant, la méthode de la poêle ne donnera pas les meilleurs résultats lorsque vous cuisinez avec du magret de canard (ou de l’oie) plus gros et plus gras.,
par exemple, le magret de canard que j’ai utilisé dans cette recette pèse environ 12 onces (340 grammes) par pièce. La peau est d’environ 1/4 po (1/2 cm) d’épaisseur, et la partie la plus épaisse est presque 1/3 de pouce (1 cm) d’épaisseur. Pour faire cuire de gros morceaux comme ceux-ci, vous devez utiliser la deuxième approche pour rendre la graisse de canard plus soigneusement.
dans ce cas, j’ai utilisé une approche que J’ai apprise de Duck, Duck, Goose – un livre de cuisine écrit par Hank Shaw, un écrivain et chef primé dont l’expertise est de cuisiner avec du gibier sauvage.,
Voici la cuisinière + four méthode:
- Placer le magret de canard côté peau dans une poêle froide et cuire à feu moyen.
- Une fois que la peau commence à mijoter doucement, tourner à feu moyen-doux et cuire pendant 10 à 12 minutes. Ce processus est comme rendre la graisse de bacon; vous voulez procéder bas et lent.
- Une fois que la peau devient dorée, transférer la casserole dans un four préchauffé et cuire au four à 218°C (425°F). Continuez à rendre la graisse du côté de la peau pendant 8 minutes.
- retournez le magret de canard et continuer à cuire pendant 6 à 8 minutes., Le canard atteindra le milieu à l’intérieur et la peau se craquellera parfaitement.
- laisser reposer le canard sans couvercle, pendant 10 minutes. Cette étape est très importante, car le magret de canard deviendra plus croustillant lorsqu’il sera légèrement refroidi.
Comment servir: le Cantonais et le canard de Pékin styles
- les Soirs de la semaine dîner – Servir le canard de style Cantonais
C’est le moyen le plus rapide pour servir le canard. Juste avant de cuire le canard, transférer 2 cuillères à soupe de graisse de canard dans une autre poêle., Faites cuire des légumes en spirale dans la graisse de canard pour obtenir des légumes délicieux supplémentaires – mes côtés préférés sont les courgettes et les patates douces. Assaisonnez les légumes avec une pincée de sel et de poivre noir, et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres et caramélisés. Ensuite, vous aurez un plat principal et un côté coloré pour le dîner. Pour le canard, nous le trempons simplement dans une sauce aux prunes. MIAM!!!
- dimanche dîner – Servir le canard Laqué de style
Si vous avez envie d’un canard de Pékin, c’est la meilleure façon d’aller.
pour obtenir les meilleurs résultats, consultez la recette secrète de crêpes au canard de ma mère., Vous aurez besoin d’une heure pour préparer et cuire les crêpes, mais vous obtiendrez les crêpes les plus incroyables qui ont un goût 10 fois meilleur que celles d’un emballage congelé. Si vous organisez une fête, vous pouvez faire ces crêpes quelques jours à l’avance et les réchauffer avant de servir. C’est de loin la meilleure façon de présenter votre dîner de canard et d’impressionner tous vos invités!
lorsque vous êtes prêt à servir, coupez le magret de canard en fines tranches, puis servez-le avec des crêpes chaudes, des tranches de concombre et d’oignon et de la sauce aux haricots sucrés (ou sauce hoisin).,
Un mot sur la sauce aux haricots sucrés (Tian Mian Jiang) – c’est l’accompagnement authentique du canard de Pékin – il a un goût très similaire à la sauce hoisin, mais moins sucré et un peu plus salé. Récemment, j’ai découvert une chose intéressante: de nombreux restaurants chinois aux États-Unis vous donneront une sauce aux haricots doux lorsque vous commandez du canard rôti cantonais ou du porc moo shu, mais ils l’appellent sauce hoisin. Si vous aimez la sauce qui accompagne votre plat à emporter chinois mais que vous trouvez qu’elle a un goût différent de votre sauce hoisin, essayez la sauce aux haricots sucrés – c’est probablement ce que vous avez mangé!,Magret de canard poêlé avec sauce pamplemousse Kaki – une excellente recette pour le canard coupé plus petit
Si vous essayez cette recette, faites – le nous savoir!, Laissez un commentaire, notez-le (une fois que vous l’avez essayé), prenez une photo et marquez-le @omnivorescookbook sur Instagram! J’aimerais voir ce que vous venez avec.
divulgation: ce n’est pas un message sponsorisé. J’ai reçu le magret de Canard Savoureux gratuitement, et les ont utilisés pour cuisiner cette recette.
Croustillant Chinois magret de Canard
- 1/4 tasse de sauce aux haricots sucrés (ou sauce hoisin)
- 1 concombre , coupé en lanières
- 2 oignons verts , coupés en lanières
- 16 crêpes de canard de Pékin faites maison (ou crêpes achetées en magasin)
instructions
mariner
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combiner tous les ingrédients de la marinade dans un grand bol (ou un petit robot culinaire) et hacher avec un mélangeur à immersion jusqu’à ce qu’il forme une pâte qui coule., Verser dans un plateau de 12 pouces (30 cm) ou un plat allant au four.
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Pat le canard sécher avec des serviettes en papier. Placer dans le plateau avec la marinade, côté peau vers le haut. Saupoudrer de sel sur la peau. Laisser mariner à température ambiante pendant 30 minutes jusqu’à 1 heure, ou à découvert dans le réfrigérateur pendant quelques heures à une nuit. Dans ce cas, apportez le canard au comptoir de votre cuisine pendant au moins 20 minutes avant la cuisson, afin qu’il revienne à température ambiante.,
la Cuisson du canard
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Préchauffer le four à 425°F (218°C).
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juste avant la cuisson, pat le canard sécher avec des serviettes en papier. Marquez la peau à 1/2 pouce (1 cm) d’un motif en diamant (mais attention à ne pas marquer la viande).
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Vous pourriez avoir besoin pour cuisiner le canard en deux lots. Placez les morceaux de poitrine dans une poêle épaisse de 12 pouces allant au four, côté peau vers le bas., Cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’ils grésillent doucement. Tourner à moyen-doux. Cuire jusqu’à ce que la peau devienne dorée, pendant encore 10 à 12 minutes. Retournez-les toutes les 3 à 4 minutes. Si la peau du canard cuit trop vite, tournez à feu doux. Transférer le canard cuit sur une assiette et cuire le reste en utilisant la même méthode.
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Organiser tous les morceaux de canard dans la poêle, côté peau vers le bas. Transférer la poêle dans le four et cuire au four pendant 8 minutes, jusqu’à ce que la peau devienne brun foncé., Retourner sur le côté peau vers le haut et cuire encore 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que la peau devienne brun foncé mais pas brûlée. Transférer le canard dans une grande assiette, côté peau vers le haut. Laisser reposer pendant 10 minutes sans couvrir avant de sculpter.
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Préparer les côtés tout en se reposant le canard.
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si vous prévoyez de servir le canard plus tard, enveloppez chaque magret de canard avec du papier d’aluminium lorsqu’ils sont suffisamment chauds pour être manipulés et scellés dans un sac. Stocker dans le réfrigérateur jusqu’à 3 jours., Lorsque vous êtes prêt à servir, réchauffez-les dans un four préchauffé à 150°C (300°F) pendant 10 minutes.
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Desservant l’option 1 – Facile de la semaine dîner
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Transfert 1 cuillère à soupe de gras de canard dans une grande poêle. Cuire d’abord la patate douce à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Ajoutez ensuite les courgettes et saupoudrez de sel. Cuire jusqu’à ce que les courgettes deviennent tendres et que la patate douce soit presque caramélisée. Transférer les « nouilles » dans des assiettes de service.,
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découper le canard en fines tranches et les déposer sur les légumes, avec de la sauce aux prunes sur le côté.
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Déguster chaud comme plat principal.
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option de service 2 – rouleaux de canard de Pékin Fantaisie
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pour servir le canard de Pékin, faites cuire les crêpes à la un cuiseur à vapeur en bambou pendant 3 à 5 minutes jusqu’à ce qu’il soit chaud.,
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découper le canard et les placer sur une plaque. Servir avec des crêpes chaudes, de la sauce aux haricots sucrés (ou de la sauce hoisin), du concombre et des oignons verts sur le côté.
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pour assembler – placer une crêpe dans la paume de votre main, badigeonner de sauce sur la crêpe, placer 2 à 3 tranches de canard au centre, garnir de quelques lanières d’oignons verts et de concombre. Rouler et rentrer la crêpe comme un mini burrito. Répétez et dégustez chaud comme plat principal.,
Notes
- L’information nutritionnelle est calculée sur la base de magret de canard sans les côtés et sauces à trempette. En réalité, la teneur en matières grasses et les calories seront beaucoup plus faibles parce que vous rendrez environ 1 tasse de graisse de la peau de canard.
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