Manger

Pit-cuire le Porc

Un environnement multiculturel, low-tech matanza méthode pour aller porc entier

La matanza, ou de l’abattage rituel et la cuisson d’un cochon, a été une partie de la Nouvelle culture Mexicaine depuis les premiers Espagnols se sont installés dans cette zone. Les voisins accueillaient à tour de rôle des matanzas et partageaient la viande obtenue, une tradition qui avait une réelle importance pratique dans les jours précédant la réfrigération., Maintenant, la cuisson d’un cochon entier dans une fosse dans la cour arrière est moins courante mais reste un événement qui nécessite beaucoup de coopération et profite à beaucoup de bouches affamées.

cuisiner un cochon entier est une forme d’art mais aussi étonnamment low-tech. Prendre un cochon. Appliquer le porc au feu. Gardez le cochon en feu pendant des heures et des heures. Manger de porc. C’est simple si vous voulez que ce soit ou complexe si vous voulez avoir de la fantaisie et louer ou faire un appareil de fumer/cuisiner. La façon la plus simple de le faire est de creuser un trou dans la cour, à faire un feu, mettre le porc sur la braise et l’enterrer., La méthode ci-dessous est une sorte de croisement entre la méthode hawaïenne luau de cuisson à la fosse et la nouvelle matanza mexicaine. Vous pouvez vous réconforter en sachant que cette méthode est très, très ouverte à l’adaptation. Rappelez-vous simplement: prenez un cochon, appliquez le cochon au feu. …

tout d’abord, vous ne cuisinerez pas de côtelettes de porc à l’épicerie du coin, vous devrez donc planifier à l’avance et commander votre viande au moins une semaine ou deux à l’avance. Le moyen le plus facile mais le plus coûteux de le faire est de passer par un boucher comme Keller’s Farm Stores (Eubank et Candelaria, 294-1427)., Le Moyen un peu plus difficile mais moins cher est de trouver un agriculteur local qui bouchera un cochon spécialement pour vous. Demandez à vos amis, collègues et membres de votre famille. Vous obtiendrez une poignée de noms et de numéros de gars qui vivent dans la vallée du Sud. Si vous ne parlez pas espagnol, vous pouvez avoir besoin d’un traducteur pour vous aider à négocier.

pour une vraie matanza à l’ancienne, vous aurez envie d’acheter un cochon entier. Les porcs de lait commencent à environ 20 livres, mais offrent beaucoup moins de viande par livre que les porcs plus gros. De plus, à mesure que le poids augmente, le prix baisse., Combien de personnes allez-vous inviter? Figure environ une livre de porc par personne. Si vous avez 50 personnes, alors vous aurez besoin d’au moins un porc de 50 livres, mais ce n’est certainement pas nul d’avoir des restes, vous savez? Chez Keller, un 50 pounder coûtera environ 4 per la livre. Du cousin de la femme de ménage de votre tante à Belen, le même cochon pourrait coûter la moitié de cela.

Si vous avez envie de faire cuire de la viande de porc dans un trou dans l’Arrière-cour mais que vous ne voulez pas nourrir une petite armée, pensez à faire une patte de derrière entière ou une longe entière. Les deux peuvent alimenter jusqu’à 20 personnes pour moins d’argent qu’un cochon.,

peu importe ce que vous choisissez, vous devrez constituer une équipe de bénévoles. Le cochon devra cuisiner toute la journée ou même pendant la nuit et quelqu’un devra faire beaucoup de vérification, de prise de température, de charbon et d’essorage à la main. Bière gratuite est utile pour attirer des bénévoles.

prévoyez de vous donner beaucoup de temps. Il est difficile d’en faire trop, mais personne ne veut manger de la viande crue.

Rassemblez quelques thermomètres numériques de bonne qualité et une minuterie. Vous aurez besoin d’eux.,

Après avoir commandé la viande, vous devrez assembler vos outils. Ramassez au moins 15 livres de charbon de bois de bonne qualité (essayez Wild Oats ou Whole Foods). Achetez plusieurs caisses de bière pour votre équipe de cuisiniers—en plus de la bière pour la fête. Rassemblez des chaises de camp si votre zone de fosse n’a pas de place confortable pour s’asseoir. Vous aurez également besoin d’organiser quelque part pour plat la viande après qu’il est cuit; une grande table extérieure avec une nappe en plastique fonctionne bien. Utilisez votre plus grande planche à découper, les couteaux les plus pointus et arrondissez toutes les fourchettes à viande que vous pouvez., Vous aurez également besoin d’une pelle pour creuser la fosse et des roches de lave pour la tapisser.

Une fois le cochon cuit, la viande sera vraiment, vraiment chaude, mais vous devrez utiliser vos mains pour le tirer de l’OS. Cela pose un problème. La solution est des gants en caoutchouc isolés. Sinon, vous pourriez vous contenter de mitaines de four recouvertes de sacs en plastique.

un cochon entier ne tient sur aucune plaque à biscuits que vous possédez et il sera plutôt difficile à transporter sur et hors du feu, vous aurez donc besoin de fil de poulet robuste et de papier d’aluminium robuste pour envelopper le cochon., Une brouette pleine de roches de lave aidera votre feu à retenir la chaleur.

Si possible, ce qui signifie que si vous savez que vous aurez un endroit pour le garder au réfrigérateur, essayez de ramasser votre cochon Un jour ou deux avant de commencer à cuisiner.

demandez au boucher de diviser le cochon en deux; la cuisson du porc est plus facile s’il est étalé, style luau. Demandez s’ils vont également disloquer les hanches et couper les tendons aux chevilles afin que les pieds ne se courbent pas lorsqu’ils sont cuits., Lorsque vous rentrez à la maison, placez le porc sur le dos et utilisez un couteau bien aiguisé pour couper la peau loin de la viande, du ventre à la colonne vertébrale, et loin des jambes et des épaules. Saupoudrer généreusement toutes les surfaces de sel et de poivre. Vous pouvez également ajouter de la poudre d’ail et du chili rouge ou un frottage d’épices pour barbecue acheté en magasin. Cela peut être fait un jour à l’avance et le porc réfrigéré jusqu’au temps de cuisson, à condition que votre réfrigérateur soit assez grand.

ensuite, enveloppez le cochon pour le rôtir. Disposez trois grandes couches de papier d’aluminium résistant sur votre table de préparation., (Vous pouvez mettre une couche ou deux de feuilles de bananier entre le cochon et la feuille si vous le souhaitez.) Mettez le cochon au milieu de la feuille et enveloppez-le comme un morceau de reste de pizza, mais avec des coutures bien roulées. Lorsque vous pensez que vous avez trop de papier d’aluminium sur le cochon, ajoutez une autre couche ou deux. Maintenant, enveloppez le tout avec du fil de poulet afin que le cochon ne flop pas une fois cuit. Vous aurez besoin de tourner la chose plusieurs fois afin qu’il soit robuste.

préparez la fosse à barbecue., Creusez un trou de deux à trois pieds de profondeur et d’environ quatre ou cinq pieds de diamètre, selon la taille de votre cochon. Commencez avec environ 15 livres de charbon de bois. Mettez 10 livres de charbon de bois au fond de la fosse et allumez-le. Lorsque les briquettes commencent à cendre, appliquez une couche de roches de la taille d’un pamplemousse-les roches de lave fonctionnent bien. Garez votre cochon au-dessus du charbon de bois et des rochers. Mettez le reste du charbon de bois sur votre cochon et allumez-le. Lorsque ces briquettes cendre sur, tourner le cochon et remplir le trou avec de la saleté.

Il est difficile de savoir exactement combien de temps vous aurez besoin pour cuisiner le cochon., Il y a beaucoup de variables, y compris la taille du cochon et la chaleur du feu. Généralement, vous pouvez vous attendre à cuisiner pendant au moins cinq à six heures pour un petit cochon et environ 10 à 12 heures pour un gros cochon. La bonne nouvelle est qu’il n’y a vraiment pas de porc trop cuit.

le feu doit rester chaud sous la surface. Si vous êtes nerveux, après environ la moitié de votre temps de cuisson deviné, déterrez le cochon, retournez-le et vérifiez la température interne avec votre minuterie numérique. Vous recherchez 160 ° F pour la jambe et 180 ° F pour l’épaule., Si votre feu a refroidi, vous pouvez ajouter plus de charbon de bois et répéter les premières étapes. Boire plus de bière et essayez de vous détendre. Le cochon cuisinera et vous aurez beaucoup de nourriture.

lorsque la viande est presque cuite ou cuite et bien chaude, assurez-vous que toute la sauce et les accompagnements sont prêts. Disposez la planche à découper et les couteaux sur votre table et donnez-vous beaucoup de place. Vous aurez besoin d’au moins un grand plat pour la viande nature et un pour la viande en sauce. Obtenez des gars forts—mais pas trop ivres—pour vous aider à déplacer le cochon du feu à la table., Certaines vieilles serviettes empêcheront le cochon de glisser ou d’endommager la table. Pourtant, la graisse partout. Les chiens vont se déchaîner.

Le mot « sculpture » est presque une blague. La plupart de la viande sera si tendre que vous n’aurez qu’à la ramasser (c’est là que vos gants en caoutchouc isolés entrent en jeu). Pour le reste, vous devrez faire quelques coupes. Utilisez votre meilleur jugement. Coupez les gros mecs, cassez-les avec vos doigts ou vos fourchettes, jetez-les avec la sauce barbecue de votre choix et gardez le tout chaud.,

avant de vous évanouir, essayez d’écrire vos variables pour vous aider à vous souvenir de ce qui a fonctionné et de ce qui n’a pas fonctionné. la prochaine fois, ce sera plus facile. Double-sac tous les déchets bruts et assurez-vous qu’il tient dans votre poubelle. Vous ne voulez pas avoir à ramasser une tête de cochon que les animaux ont creusée dans vos ordures.