moins leurs verts, de gauche à droite: la salade César au poulet de la Cheesecake Factory; la salade Quesadilla Explosion de Chili’s Grill& Bar; La salade Waldorf de California Pizza Kitchen. (T. J. Kirkpatrick/pour le Washington Post)

alors que la population mondiale augmente, nous avons un besoin pressant de mieux manger et de mieux cultiver, et ceux d’entre nous qui essaient de comprendre comment faire ces choses ont pointé beaucoup d’aliments différents comme problématiques. Amandes, pour leur utilisation de l’eau., Le maïs, pour la monoculture. Boeuf, pour ses gaz à effet de serre. Dans chacun de ces cas, il y a une certaine vérité dans le doigt pointé, mais aucun d’entre eux n’est un méchant clair.

Il y a une nourriture, cependant, qui n’a presque rien pour elle. Il occupe de précieuses superficies cultivées, nécessite des combustibles fossiles pour être expédiés, réfrigérés, dans le monde entier, et n’ajoute rien d’autre que du croquant à la plaque.

c’est de la salade, et voici trois raisons principales pour lesquelles nous devons la repenser.

Les légumes à salade sont pitoyablement faibles en nutrition., La plus grande chose qui ne va pas avec les salades est la laitue, et la plus grande chose qui ne va pas avec la laitue est que c’est un gaspillage de ressources vert-feuilles.

en juillet, lorsque j’ai écrit un article défendant le maïs sur la mesure des calories par acre, un certain nombre de personnes m’ont écrit pour me dire que j’ignorais la nutrition. Qui j’étais. Non pas parce que la nutrition n’est pas importante, mais parce que nous obtenons toute la nutrition dont nous avons besoin dans une fraction de nos calories quotidiennes recommandées, et remplir le reste de la nourriture de la journée est un travail pour des cultures comme le maïs. Mais si vous pensez que la nutrition est la mesure la plus importante, Ne dirigez pas votre colère contre le maïs., Tournez plutôt vers la laitue.

L’une des personnes dont j’ai entendu parler au sujet de la nutrition est le chercheur Charles Benbrook. Lui et son collègue Donald Davis ont développé un indice de qualité des nutriments — un moyen d’évaluer les aliments en fonction de la quantité de nutriments 27 qu’ils contiennent. Quatre des cinq légumes les moins bien classés (selon la taille de la portion) sont des ingrédients de salade: concombres, radis, laitue iceberg et céleri. (Le cinquième est l’aubergine.)

le profil nutritionnel de ces aliments peut s’expliquer en partie par un simple fait: ils sont presque tous de l’eau., Bien que l’eau figure en bonne place dans à peu près tous les légumes (la patate douce, l’un des moins aqueux, est de 77 pour cent), ces quatre légumes de salade en tête de liste avec 95 à 97 pour cent d’eau. Une tête de laitue iceberg a la même teneur en eau qu’une bouteille D’Evian (1 litre: 96% d’eau, 4% de bouteille) et n’est que marginalement plus nutritive.

prenez des légumes verts collard. Ils sont 90 pour cent d’eau, ce qui ressemble encore à beaucoup., Mais cela signifie que, par rapport à la laitue, chaque Livre de légumes verts contient environ deux fois plus de choses qui ne sont pas de l’eau, ce qui, bien sûr, est l’endroit où vit la nutrition. Mais vous êtes également susceptible d’en manger beaucoup plus, parce que vous les cuisinez. Une grande portion de laitue ressemble à un légume de bonne foi, mais lorsque vous la sautez (pas que je recommande cela), vous verrez que deux tasses de romaine cuisent jusqu’à une bouchée ou deux.

le corollaire du problème de la nutrition est le problème des dépenses., Les ingrédients d’une salade verte — disons, une tête de laitue, un concombre et un bouquet de radis — coûtent environ 3 $dans mon supermarché. Pour cela, je pourrais acheter plus de deux livres de brocoli, de patates douces ou à peu près n’importe quel légume congelé, ce qui ferait un plat d’accompagnement beaucoup plus nutritif à mon poulet rôti.

la laitue est un véhicule pour transporter de l’eau réfrigérée de la ferme à la table., Lorsque nous passons à des légumes qui sont deux fois plus nutritifs — comme les cols ou les tomates ou les haricots verts — non seulement nous libérons la moitié des acres qui poussent maintenant de la laitue, nous réduisons les combustibles fossiles et les autres ressources nécessaires au transport et au stockage.

sauvez la planète, sautez la salade.

la salade incite les personnes à la diète à faire de mauvais choix. Beaucoup de ce qui passe pour la salade dans les restaurants est le même que le reste de la nourriture diaboliquement appétissante riche en calories qui nous fait grossir, mais avec quelques feuilles de laitue jetées., La prochaine fois que vous commandez une salade, engagez-vous dans une petite expérience de pensée: Imaginez la salade sans la laitue, le concombre et le radis, qui ne sont pas pertinents sur le plan nutritionnel et calorique. Est-ce un petit tas de croûtons et de fromage, avec quelques copeaux de carottes et beaucoup de vinaigrette ranch?

appelez quelque chose « salade”, et il acquiert immédiatement ce que Pierre Chandon appelle un « halo de santé., »Chandon, professeur de marketing à L’INSEAD, une école de commerce internationale à Fontainebleau, en France, dit qu’une fois que les gens ont l’idée que c’est bon pour eux, ils cessent de prêter attention « à son contenu nutritionnel réel ou, pire encore, à sa taille de portion. »

Je ne serai pas le premier à souligner que les articles étiquetés « salade” dans les chaînes de restaurants sont souvent aussi mauvais, sinon pire, que les pâtes, les sandwichs ou les hamburgers en matière de calories. Prenez Applebee’s, où la salade de poulet Oriental atteint 1 400 calories, et la version grillée n’est que 110 calories plus légère., Même le poulet grillé César, le moins calorifique des salades du menu régulier, est de 800 calories.

bien sûr, la salade n’est pas toujours un mauvais choix, et Applebee’s a une sélection d’éléments de menu spéciaux sous 550 calories (de nombreux restaurants de la chaîne ont une catégorie de menu similaire). La salade de crevettes Thaïlandaises Applebee ne contient que 390 calories (bien qu’elle contienne plus de sodium que la salade de poulet Oriental). D « autres chaînes, comme le nouveau venu relatif Sweetgreen, ont une bonne sélection de salades qui vont plus loin vers l » obtention de leur halo de santé: plus de légumes réels, moins de trucs frits.,

j’ai demandé à Bret Thorn, chroniqueur à Nation’s Restaurant News et observateur de longue date de l’industrie de la restauration, à propos des salades. « Les Chefs sont conscients de ce qui se passe dans la psychologie des convives,” il a dit. ” Ils font une sorte de lavage de santé psychologique », pas seulement avec des salades, mais avec des étiquettes comme” frais « et” naturel », et des aliments” locaux « et » saisonniers.” « Un chef n’est pas un nutritionniste ou un défenseur de la santé publique », souligne Thorn. « Ils font de la nourriture que les clients veulent acheter. »

et nous voulons acheter des choses qui sont frites ou crémeuses ou salées ou sucrées, ou toutes ces choses., Ce qui ne signifie pas que la bonne salade ne peut pas être un bon choix pour un repas nutritif. Cela signifie simplement qu’il est facile de se faire espionner.

la salade a des répercussions fâcheuses sur notre approvisionnement alimentaire. Laitue a un couple de No. 1 classements peu enviables dans le monde alimentaire. Pour commencer, c’est la première source de gaspillage alimentaire, la division des légumes, devenant plus de 1 milliard de livres de salade non consommée chaque année. Mais c’est aussi le principal responsable des maladies d’origine alimentaire. Selon les Centers for Disease Control, les feuilles vertes ont représenté 22 pour cent de toutes les maladies d’origine alimentaire de 1998 à 2008.,

pour être juste, les « légumes à feuilles”, la catégorie CDC, comprend également le chou, les épinards et d’autres types de légumes verts, mais la raison pour laquelle la catégorie domine est que les légumes sont souvent consommés crus. Comme dans la salade.

rien de tout cela ne veut dire que la salade n’a pas de rôle dans notre approvisionnement alimentaire. J’aime la salade, et il y a eu beaucoup de fois un grand bol de salade sur la table du dîner m’a empêché d’une deuxième portion de lasagne., Les salades que nous faisons à la maison ne sont pas les mêmes que celles que nous achetons dans les restaurants; selon l’application de recette Yummly, sa collection de salades à base de laitue en moyenne 398 calories par portion (bien que quelques-unes se lèvent dans le territoire du poulet Oriental).

un coin iceberg, avec des radis et du bacon et une vinaigrette au fromage bleu, est quelque chose que je n’ai certainement pas l’intention d’abandonner., Mais alors que nous cherchons des moyens de rebigger notre approvisionnement alimentaire pour cultiver de manière responsable et nourrir les gens de manière nutritive, peut-être devrions-nous arrêter de penser à la salade comme un aliment de base sain et commencer à y penser comme un luxe gourmand en ressources.

Haspel écrit sur la nourriture et la science et cultive des huîtres à Cape Cod. Sur Twitter: @ TamarHaspel. Elle se joindra au chat Free Range mercredi, août. 26 à midi: live.washingtonpost.com.