12 juin 2013

pour définir la présure, c’est une enzyme responsable du caillage du lait pour séparer le caillé et le lactosérum et le début du processus de fabrication du fromage.

Mais pour la science derrière cette définition de « comment la présure travail » lire sur ci-dessous….

le lait est plein de particules de protéines; la plupart d’entre elles (> 80%) sont formées dans la micelle de caséine., Une partie de cette micelle (caséine kappa: située à l’extrémité de la micelle) est chargée négativement. Cela signifie qu’il repousse les autres micelles de caséine, ce qui fait que le lait reste sous sa forme liquide (un peu comme si on mettait deux aimants du même pôle ensemble).

la présure contient une enzyme (chymosine) qui Coupe cette protéine de caséine KAPPA chargée négativement de sorte que l’extrémité négative de la chaîne se dissout dans le liquide (elle partira avec le lactosérum).

c’est la phase primaire de la coagulation.,

Avec cette neutralisation de la micelle protéique, la phase secondaire peut commencer: les protéines ne se repoussent pluset commencent à se rejoindre. Cela se produit parce que la chaîne de caséine KAPPA fraîchement coupée (maintenant appelée para-KAPPA-caséine) est sensible à la récupération des minéraux. Son extrémité coupée se lie au phosphate puis aux minéraux calciques présents dans le lait pour former un pont qui relie les micelles de caséine (créant ainsi une bande protéique).,

Le lait pauvre en calcium et en phosphate (comme le lait de chèvre et de vache – en particulier s’il n’est pas frais) peut avoir du phosphate de calcium ajouté pour aider à améliorer ce stade: c’est pourquoi il peut parfois être vu sur la liste des ingrédients du fromage).

lorsque les protéines se rejoignent (coagulent) pour former le caillé / junket, la bande emprisonne également les graisses et les minéraux.

Ce mélange va ensuite former le fromage (après d’autres étapes de fabrication: coupe, égouttage, pressurage, vieillissement).

La majeure partie de la présure partira avec le lactosérum: environ 0.,0000005g par kg est laissé dans le fromage fini.