¿deliciosa carne en conserva casera? No tan duro. Hervir y servir, ¿verdad? No tan rápido . . .hecho correctamente, ese matrimonio de salado, dulce y salado suculencia es un placer incomparable. A primera vista, cocinar una pechuga de ternera en conserva es uno de los desafíos culinarios más simples. Como el nombre de su alter-ego clásico implica, la «cena hervida» es poco más que una amalgama de carne, verduras de raíz y una bala de cañón de repollo, todos balanceándose en un baño de agua hirviendo., Sin embargo, como cualquier persona con un ingenio de sentido reconoce, el cielo está en los detalles. Esto es lo que varios profesionales tienen que decir sobre comprar, cocinar y cortar una carne en conserva perfecta, ya sea para una fiesta del día de San Patricio o simplemente una indulgencia lujosa pero casera.

Lugares para comprar carne de ternera y aprender más acerca de la cocción.

Para los grandes de carne de vacuno recetas, ir aquí.,
comprando carne en conserva: mi esposa y yo estábamos hojeando el mostrador de carne de una tienda de grandes descuentos hace unos años cuando vimos lindas costillas de carne en conserva a un precio de ganga easily fácilmente la mitad de lo que habríamos gastado en un gran supermercado cercano. we bit. Y me mordieron.

después de unas horas de cocción a fuego lento, probamos nuestros primeros bocados de la suculenta carne looking e inmediatamente los escupimos en nuestras servilletas de cena. En casi 20 años de matrimonio, fue la única vez que vi a mi esposa llorar por algo que había cocinado.,

La carne era imposible salado, por lo desagradable que incluso un posterior intento de salvar en un hash de patatas sin sal produjo otra pérdida para el relleno sanitario.

Necesitamos repetir? Obtienes lo que pagas. Después de todo, ¿con qué frecuencia disfrutas de una cena de carne en conserva? Gaste unos dólares extra y compre de una fuente confiable. Tres carniceros del área ofrecieron una perspectiva sobre la selección de una carne en conserva de alta calidad.

Su primera orden del negocio es decidir sobre el corte que quiere., La carne en conserva se vende comúnmente en tres formas:

el «plano», que es comparativamente delgado y presenta un grosor más consistente.

El «punto», el extremo más grueso de la falda, que normalmente es fattier, especialmente con la grasa intermuscular o «marmoleo.»

Una falda completa, que incluye tanto el plano y el punto. Los profesionales estuvieron de acuerdo en que una falda entera es probablemente la mejor opción.,

«Usted obtiene lo mejor de ambos mundos: el más delgado, carnoso parte y algunos de la grasa de la carne», dice Mark Jaworski de Jaworski Carnes en Middleburg Heights.

Sanford Herskovitz, mejor conocido como Cleveland Heights carne maven Señor Falda, favorece el punto de corte. También lo hace Kris Kreiger de Chef’s Choice Meats en Berea.

«El punto es mucho fattier, y que es donde el gusto es», dice Herskovitz. «Puedes recortar la grasa. O te daré el número de mi cardiólogo.,»

Lo que establece Herskovitz off clientes exigentes, «quiero una magra de vaca.»

«Lo que queremos es un bien cortado «corned beef»,» Herskovitz, dice. «Cuando tienes una carne en conserva muy magra, también puedes comer cartón.»

Además, siempre se puede cortar en que la grasa exterior, Kreiger, dice.

Como para la almohadilla de grasa que a menudo se esconde entre los músculos de un punto de corte, gran parte de ella se pueden sacar de distancia., Jaworski lo deja durante la cocción, porque imparte sabor a toda la carne, luego lo recorta antes de servir.

«O puede separarlo en dos partes,» dice Kreiger.

Que es más fácil hacer cuando la carne esté fría, él dice.

Si usted evita a toda la falda porque parece demasiado grande para su familia, piense de nuevo. Dependiendo de la marca que compre, espere entre un 25 por ciento y un 40 por ciento de contracción — o más.,

«esto se debe a que en el procesamiento moderno, los productores bombean las costillas llenas de salmuera, para acelerar el curado», dice Herskovitz. «Cuando se cocina la carne, la salmuera se escurre.»

Mister Brisket y Jaworski Meats ambos presentan briskets enteros de Sy Ginsberg Meat Products de United Meat & Deli en Detroit.

«básicamente tiene la mejor carne en conserva del país», dice Herskovitz. «Son como Vados saliendo de la línea, y el ajuste es excelente.,»

Para los compradores que quieren un pequeño corte, Jaworski Carnes también vende Grobbel de la marca pisos.

Kreiger es uno de los pocos locales de carnicerías que todavía «callos» en su propia carne en la tienda. Las costillas enteras se sumergen en un barril enorme en un refrigerador trasero en la tienda de Kreiger. El resultado es corned beef con un sabor del Viejo Mundo y una textura firme y uniforme que rara vez se experimenta en estos días.

la Cocción de carne de ternera: Una lección rápida en la carne, la ciencia está en orden., La carne de res, de la que se hace la carne en conserva, es un corte de la parte inferior del buey, detrás de las patas delanteras (foreshanks). La serie de músculos algo largos, delgados y granulados del extremo de trabajo del ganado es fuerte y resistente.
tal corte requiere una cocción larga y lenta para que los tejidos conectivos se descompongan y se ablanden. El estofado es la forma efectiva de ablandar dicha carne.

Pero a pesar de que comúnmente se llama un «cocido cena,» punto de ebullición, de por sí, es ineficaz.,

«Que, básicamente, los cocineros el exterior pero no el interior,» dice Kreiger.

disco Duro de ebullición puede resultar en una aún más difícil de carne de vacuno a la falda.

«ciertas cosas, como la carne en conserva o las costillas, simplemente no hierven si quieren textura y sabor», dice Jaworski.,

él Cocina su carne en conserva en una sartén para asar a la que ha añadido agua a una profundidad de aproximadamente un cuarto del grosor de la carne, luego cubre la sartén firmemente con papel de aluminio y la hornea en un horno de 325 grados durante 2 a 31/2 horas, dependiendo del tamaño y el grosor de la falda.

«estás vapor de esa manera, no hirviendo el sabor,» Jaworski, dice.,

Herskovitz favorece las populares bolsas de cocción al horno, que atrapan la gran cantidad de salmuera de la falda a medida que se libera, lo que permite que la carne se cueza a fuego lento en esos sabrosos jugos. Kreiger prefiere sumergir la carne en conserva en un baño de agua hirviendo, que puede ser sazonada. Las cebollas, papas, zanahorias y repollo habituales se pueden agregar a mitad de la cocción.

prueba de cocción: muchas recetas instan al cocinero a hervir una carne en conserva hasta que se «desmorone» o «tenedor» tierno., El problema es que una carne en conserva demasiado cocida raya en la mushiness. Herskovitz recomienda el mismo mandato para probar de forma segura la cocción adecuada de cualquier corte de carne: Use un termómetro de carne de lectura rápida. Perforar la carne con la sonda en la parte más gruesa de la carne; cuando se registra 165, su falda se hace.

Kreiger utiliza el tenedor de la prueba.,

«la clave para saber cuándo está hecho, es tomar el tenedor de un cocinero, pegarlo en la parte más gruesa de la carne, y cuando lo tira hacia fuera debe haber un poco de resistencia, pero no debe aferrarse al tenedor», dice Kreiger. «Si se cae de inmediato, lo has recocido.»

lo que nos lleva a la regla NO.1 de Kreiger: una vez que la carne está hecha, sácala del líquido caliente.

«no dejar allí, Kreiger, dice. «Eso le permite seguir cocinando.,»

Si está sirviendo la carne en poco tiempo, simplemente déjela reposar en un plato caliente, y déjela reposar con papel de aluminio hasta que los otros platos estén listos para servir.

Si usted está planeando para servir fría para el «corned beef» sándwiches, inmediatamente sumerja la carne en una gran cantidad de hielo de agua. Ese baño debe enfriar rápidamente la carne, deteniendo rápidamente la acción de cocción.

tallar una pechuga de ternera en conserva: ¿recuerdas esos granos largos y fibrosos de músculo que mencionamos?, Aquí es donde desafían a la mayoría de los cocineros.primero, coloque la falda cocida en una tabla de cortar, con el lado graso hacia abajo. Asumiendo que estás trabajando con un plano, verás rápidamente el patrón de grano.

«Luego cortar a través del grano,» dice Herskovitz.

Jaworski recomienda rebanar en línea recta hacia abajo.

«Si usted va a través del grano obtendrá agradable, incluso rodajas,» él dice.

no se corte con el grano.,

«vas a terminar con jirones,» dice Jaworski.

Y si, hemos preparado un conjunto de falda, Kreiger ofrece este truco fácil: «Rebanada» desde el piso hasta el momento,» él dice. «A pesar de que el patrón de grano cambia, continúe cortando a través del grano. Si empiezas por un extremo y te mueves hacia el otro , cortarás contra el grano hasta el final y obtendrás rebanadas bien granuladas.»

Y en cuanto a cómo servir?, Como Louis Armstrong dijo una vez de tratar de describir el jazz: hombre, Si tienes que preguntar, nunca lo sabrás.