si alguna vez te has preguntado por qué ese filete de costilla o solomillo de ternera era tan caro, probablemente asumiste que era porque los cortes de carne más deseables naturalmente cuestan más.

y eso es cierto; si la gente dejara de comprar filet mignon mañana, el precio bajaría. Pero también tiene que ver con la abundancia o escasez relativa de un pedazo de carne frente a otro.

es solo un accidente de la evolución y anatomía de los bovinos que la parte de un buey que proporciona esos cortes tiernos es relativamente pequeña.,

los filetes caros son filetes tiernos

los filetes de alta gama de los que estamos hablando son los filetes de ribeye, strip loin, tenderloin, T-bone y Porterhouse. Estos cortes provienen de lo alto del animal, de músculos que no hacen mucho ejercicio, por lo que son tan sensibles.

pero esos cortes representan solo el 8% de la canal de carne de vacuno. Eso significa que un carnicero tiene que cobrar lo suficiente para que ese 8 por ciento para compensar el otro 92%, que es significativamente menos rentable.

desglosemos los porcentajes para ilustrar el problema.,

carne molida: donde las ganancias de los carniceros van a morir

la carne molida y la carne estofada son probablemente los artículos menos rentables en el caso de la carne. Es donde terminan los cortes magros (a veces piezas muy grandes) y otros trozos que no se pueden vender como filetes o asados. Hasta el 38% de una guarnición de carne termina en esta categoría (que también incluye productos como brochetas y carne salteada).

otro 35% de la carcasa es pura basura, en forma de hueso, grasa y recortes que no se pueden usar para otra cosa. El desperdicio significa cero ganancias., Eso deja alrededor del 20% de la carcasa de carne de res que constituye todo lo demás, desde costillas cortas hasta tri—tip, filete de costado y falda.

eso no quiere decir que cada carnicero compra lados enteros de carne y los descompone internamente, pero incluso si solo compran las partes que quieren, esas otras partes todavía tienen que ir a algún lado.

recuerde, para cada corte de lomo corto y Costilla primaria, también hay un mandril, un solomillo, un redondo, Un plato, una falda y un flanco. Por no hablar de dos shanks., Hasta que alguien se dé cuenta de cómo crecer una costilla y un lomo corto sin el resto de la vaca unida, esta es la forma en que va a ser.

los cortes más duros son cortes más baratos

algunos de los cortes que tradicionalmente han sido menos deseables incluyen los que provienen del solomillo redondo, inferior y mandril. Esto se debe a que son músculos que realizan muchos ejercicios, lo que los hace más duros, y a menudo hay una gran cantidad de tejido conectivo que mantiene juntos estos músculos, que pueden ser masticables a menos que se cocinen a baja temperatura durante mucho tiempo utilizando calor húmedo (es decir, estofado).,

mientras el carnicero no esté ganando grandes ganancias en una porción significativa de la canal de carne de res, necesita obtener sus ganancias en otra parte de la canal, es decir, ese 8% que nos da costillas y filetes de lomo corto.

El Mandril de ternera es un ejemplo perfecto de esto. El mandril de ternera viene del hombro del buey, y es un gran y complicado revoltijo de músculos duros y tejido conectivo. También resulta ser el corte primario más grande en la canal de carne de res.,

en los viejos tiempos, el mandril de ternera se cortaba en secciones para hacer asados y filetes como el tradicional asado de 7 huesos. Cocinados correctamente, estos son sabrosos y satisfactorios cortes de carne de res, a pesar de no ser especialmente rentables para el carnicero.

Mandril de ternera: los nuevos filetes significan mayores ganancias

en estos días, sin embargo, la industria de la carne de vacuno ha aprendido a diseccionar el mandril de ternera para aislar ciertos músculos que son más tiernos y que se pueden vender como filetes y asados individuales.,

ejemplos de estos son el Flat iron steak, Denver steak Y ranch steak, que se pueden vender por un precio más alto por libra que los asados clásicos de chuck.

por lo tanto, como los carniceros pueden obtener más ganancias de un chuck de carne de res, teóricamente deberían poder cobrar menos por los cortes que provienen del lomo corto, pero ¿le gustaría apostar que como los filetes de hierro planos y los filetes de Denver comienzan a engordar el resultado final de su carnicero, comenzará a ver filete mignon vendiendo por 5 5.99 La Libra?,

en última instancia, el filete de costilla a la parrilla le costará algunos dólares. Comprar a granel es una buena manera de ahorrar dinero. Si tiene suficiente espacio en el congelador, incluso podría comprar un lado entero de carne de res.

otra gran manera de ahorrar dinero es aprender a preparar esos cortes más baratos, como chuck, shank, Rabo de Toro y costillas cortas. En general, eso significa estofar, lo que puede que solo quieras hacer en los meses más fríos.

Cuando hace calor, la barbacoa es otra excelente manera de preparar cortes más baratos como chuck, brisket o sirloin tip.,