délicieux corned beef fait maison? Pas si difficile. Suffit de faire bouillir et servir, non? Pas si vite . . .
fait correctement, ce mariage de succulence salée, sucrée et salée est un plaisir incomparable. À première vue, la cuisson d’une poitrine de bœuf corned-beef est l’un des défis culinaires les plus simples. Comme le nom de son alter ego classique l’indique, le « dîner bouilli » n’est guère plus qu’un amalgame de viande, de légumes-racines et d’un boulet de chou, le tout dans un bain d’eau bouillante., Pourtant, comme toute personne avec un esprit de sens reconnaît, le ciel est dans les détails. Voici ce que plusieurs pros ont à dire sur l’achat, la cuisson et le tranchage d’un corned-beef parfait, que ce soit pour un festin de la Saint-Patrick ou tout simplement une indulgence somptueuse mais Maison.

Endroits pour acheter du corned-beef et apprendre plus au sujet de la cuisson.

Pour la grande corned-beef recettes, rendez-vous ici.,
Shopping pour corned beef: ma femme et moi parcourions le comptoir de viande d’un magasin à rabais profond il y a quelques années lorsque nous avons repéré de jolis briskets de corned-beef à un prix avantageux easily facilement la moitié de ce que nous aurions dépensé dans un grand supermarché à proximité.
Nous avons mordu. Et suis mordu.

Après quelques heures de mijotage requis, nous avons goûté nos premières bouchées de viande à l’apparence succulente — et les avons immédiatement crachées dans nos serviettes de table. En près de 20 ans de mariage, c’était la seule fois où j’ai vu ma femme pleurer sur quelque chose qu’elle avait cuisiné.,

la viande était incroyablement salée, si odieuse que même une tentative ultérieure de la récupérer dans un hachage de pommes de terre non salées a entraîné une autre perte pour la décharge.

Besoin de nous le répéter? Vous obtenez ce que vous payez. Après tout, à quelle fréquence appréciez-vous un dîner au corned-beef? Dépensez quelques dollars supplémentaires et achetez auprès d’une source fiable. Trois bouchers de la région ont offert une certaine perspective sur la sélection d’un corned beef de qualité supérieure.

Votre première commande de l’entreprise est de décider sur la coupe que vous voulez., Corned-beef est généralement vendu sous trois formes:

« à plat », ce qui est relativement maigre et dispose d’un plus d’épaisseur uniforme.

Le « point », l’extrémité la plus épaisse de la poitrine, qui est généralement plus grasse, surtout avec de la graisse intermusculaire ou « persillage. »

Une poitrine entière, qui comprend à la fois le plat et le point. Les pros ont convenu qu’une poitrine entière était probablement le meilleur choix.,

« Vous obtenez le meilleur des deux mondes: le plus maigre, la viande et du gras de la viande », explique Mark Jaworski de Jaworski Viandes en Middleburg Heights.

Sanford Herskovitz, mieux connu sous le nom de Cleveland Heights viande maven Monsieur Poitrine, favorise le point de coupe. Tout comme Kris Kreiger de Chef’s Choice Meats à Berea.

« Le point est beaucoup plus grasse, et c’est là que le goût est, » dit Herskovitz. « Vous pouvez couper dans le gras. Ou je vous donnerai le numéro de mon cardiologue., »

Ce qui distingue Herskovitz large de clients exigeants, « je veux un maigre corned-beef. »

« Ce que vous voulez, c’est un bien garni de corned-beef, » Herskovitz dit. « Quand vous avez un corned-beef vraiment maigre, vous pourriez aussi bien manger du carton. »

en Outre, vous pouvez toujours couper que l’extérieur de la graisse, Kreiger dit.

Comme pour le coussin de graisse qui, souvent, se cache entre les muscles d’un point de coupe, peuvent être creusé l’écart., Jaworski le laisse pendant la cuisson, car il donne de la saveur à toute la viande, puis le coupe avant de servir.

« Ou vous pouvez le retirer à l’écart, dans deux pièces, » dit Kreiger.

C’est plus facile à faire quand la viande est froide, dit-il.

Si vous éviter une poitrine entière, car il semble bien trop grande pour votre ménage, détrompez-vous. Selon la marque que vous achetez, attendez-vous à un retrait de 25% à 40% — ou plus.,

« c’est parce Que dans le traitement moderne, les producteurs de la pompe à la briskets plein de saumure, pour accélérer le durcissement, » dit Herskovitz. « Lorsque vous faites cuire la viande, cette saumure suinte. »

Mister Brisket et Jaworski Meats présentent tous deux des briskets entiers de Sy Ginsberg Meat Products De United Meat& Deli à Detroit.

« en gros, Il a obtenu le meilleur de corned beef dans le pays, » Herskovitz dit. « Ils sont comme des gués qui sortent de la ligne, et la garniture est excellente., »

Pour les acheteurs qui veulent un plus petit coupe, Jaworski Viandes vend aussi Grobbel de la marque appartements.

Kreiger est l’un des rares bouchers qui sont encore des « grains » de sa propre boeuf à la boutique. Des briskets entiers trempent dans un tonneau massif dans une glacière arrière à la boutique de Kreiger. Le résultat est du corned-beef avec une saveur du vieux monde et une texture ferme et uniforme rarement expérimentée de nos jours.

la Cuisson du bœuf salé: Une leçon rapide de de viande la science est dans l’ordre., La poitrine de bœuf, à partir de laquelle le corned-beef est fabriqué, est une coupe du ventre du boeuf, derrière les pattes avant (avant). La série de muscles un peu longs, minces et granuleux de l’extrémité de travail du bétail est forte et dure.
Une telle coupe nécessite une cuisson longue et lente pour que les tissus conjonctifs se décomposent et deviennent tendres. Le braisage est le moyen efficace d’attendrir une telle viande.

Mais même s’il est communément appelé une « bouillie dîner, » l’ébullition, en soi, est inefficace.,

« Que, fondamentalement, les cuisiniers de l’extérieur, mais pas de l’intérieur, » dit Kreiger.

Dur d’ébullition peut entraîner encore plus difficile corned-beef brisket.

« certaines choses, comme le corned-beef ou les côtes levées, vous ne faites pas bouillir si vous voulez de la texture et de la saveur », explique Jaworski.,

Il fait cuire son corned-beef dans une rôtissoire à laquelle il a ajouté de l’eau à une profondeur d’environ un quart de l’épaisseur de la viande, puis recouvre hermétiquement la casserole de papier d’aluminium et la cuit dans un four à 325 degrés pendant 2 à 31/2 heures, selon la taille et l’épaisseur de la poitrine.

« Vous êtes la cuisson à la vapeur de cette façon, non bouillante la saveur, » Jaworski dit.,

Herskovitz privilégie les sacs de cuisson au four populaires, qui emprisonnent la grande quantité de saumure de la poitrine lorsqu’elle est libérée, permettant ainsi à la viande de mijoter dans ces jus savoureux. Kreiger préfère plonger le corned-beef dans un bain d’eau frémissante, qui peut être assaisonné. Les oignons, les pommes de terre, les carottes et le chou habituels peuvent être ajoutés à mi-cuisson.

test de cuisson: beaucoup de recettes poussent le cuisinier à faire bouillir un corned-beef jusqu’à ce qu’il soit « en morceaux » ou « fourchette » tendre., Le problème est, un corned-beef trop cuit confine à la mushiness.
Herskovitz recommande le même mandat pour tester en toute sécurité la cuisson appropriée de toute coupe de viande: utiliser un thermomètre à viande à lecture rapide. Percez la chair avec la sonde dans la partie la plus épaisse de la viande; quand elle enregistre 165, votre poitrine est terminée.

Kreiger utilise la fourche de test.,

« La clé pour savoir quand c’est fait, c’est de prendre un cuisinier de la fourche, le coller dans la partie la plus épaisse de la viande, et quand vous tirez hors il devrait y avoir un peu de résistance, mais il ne devrait pas s’accrocher à la fourche, » Kreiger dit. « S’il tombe tout de suite, vous l’avez trop cuit. »

ce qui nous amène à la règle No 1 de Kreiger: une fois la viande terminée, retirez-la du liquide chaud.

« Ne le laissez pas s’asseoir là, Kreiger dit. « Cela lui permet simplement de continuer à cuisiner., »

Si vous servez la viande sous peu, laissez-la reposer sur un plateau réchauffé et tentez-la avec du papier d’aluminium jusqu’à ce que les autres plats soient prêts à servir.

Si vous avez l’intention de servir froid pour le corned beef sandwiches, immédiatement plonger la viande dans une grande quantité d’eau glacée. Ce bain devrait rapidement refroidir la viande, arrêtant rapidement l’action de cuisson.

tailler une poitrine de bœuf corned: rappelez-vous ces longs grains de muscle filandreux que nous avons mentionnés?, Voici où ils défient la plupart des cuisiniers.
tout d’abord, placez la poitrine cuite sur une planche à découper, côté gras vers le bas. En supposant que vous travaillez avec un plat, vous verrez rapidement le motif de grain.

« Puis coupez-le en tranches à travers le grain, » dit Herskovitz.

Jaworski recommande de découpage vers le bas.

« Si vous allez à travers le grain que vous aurez bien, même tranches », dit-il.

Ne pas couper avec le grain.,

« vous Vous retrouverez avec des lambeaux, » dit Jaworski.

et si vous avez cuisiné une poitrine entière, Kreiger propose cette astuce facile: « trancher du plat au point », dit-il. « Même si le motif du grain change, continuez à couper le grain. Si vous commencez à une extrémité et passez à l’autre , vous trancherez contre le grain tout au long et obtiendrez des tranches bien granulées. »

Et quant à la façon de le servir?, Comme Louis Armstrong a dit un jour d’essayer de décrire le jazz: homme, si vous devez demander, vous ne saurez jamais.