Per trasformare le ghiande in qualcosa di commestibile, devi rompere i gusci, scegliere le carni di noci, estirpare quelle cattive, asciugarle e macinarle in pasto., Leah Nash per NPR hide caption
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Leah Nash per NPR
Per trasformare le ghiande in qualcosa di commestibile, devi rompere i gusci, scegliere le carni di noci, estirpare quelle cattive, asciugarle e macinarle in pasto.
Leah Nash per NPR
In questi giorni, gli americani sono tutti di mangiare cibi locali. Ma un importante raccolto locale cade a terra per lo più inosservato ogni autunno. Beh, a meno che tu non sia uno scoiattolo. Sì, stiamo parlando di ghiande.,
Anche se le ghiande non ottengono l’amore che le nocciole e le noci godono, questo non è sempre stato il caso. Bill Logan è un arborista di New York, che ha tracciato la storia del mangiare ghiande per il suo libro Oak: The Frame of Civilization.
“Ci sono molti riferimenti nella letteratura greca antica alla ghianda”, racconta Logan. “C’è qualche suggerimento che in alcuni dei primi insediamenti centrali, ci sono pozzi inspiegabili che potrebbero essere stati per lo stoccaggio di ghiande.”Logan nota anche che in tunisino, la parola per quercia significa l’albero “portatore di pasto”.,
E ha senso che la storia del mangiare ghiande spazia in tutto il mondo. Perché le querce sono quasi ovunque: “in tutto il Nord America, giù in Sud America”, osserva Logan. “Poi attraverso la strada in Europa, dalla Russia temperata e sud. E poi vai in Cina, e poi nel Sud-est asiatico.”
Ma nonostante questa vasta gamma geografica e la lunga storia culinaria, in questi giorni pochissime persone mangiano ghiande., Al di là del forager entusiasta occasionale, il consumo diffuso è praticamente limitato alla cucina coreana (che favorisce una gelatina di ghianda) e diverse tribù native americane. Questo perché mentre le ghiande hanno molte buone qualità-grassi, proteine e minerali — hanno anche alcuni inconvenienti, vale a dire i tannini.
John Kallas, direttore di Wild Food Adventures, conduce una lezione sulla preparazione del budino di ghianda nella sua casa di Portland, Ore. Mostra agli studenti come sgusciare, macinare, elaborare e lisciviare le ghiande per ottenere una farina sottilmente aromatizzata., Leah Nash Per NPR hide caption
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John Kallas, direttore di Wild Food Adventures, conduce una lezione sulla preparazione del budino di ghianda nella sua casa di Portland, Ore. Mostra agli studenti come sgusciare, macinare, elaborare e lisciviare le ghiande per ottenere una farina sottilmente aromatizzata.
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Se hai mai provato una ghianda cruda e l’hai sputata rapidamente, probabilmente è dovuto ai tannini. Questi composti danno ghiande crude un astringente, qualità puckery (possono anche fare qualche danno ai reni pure)., Ma, come le persone hanno imparato nel corso della storia, i tannini possono essere rimossi.
Gli studenti macinare ghiande sgusciate per una classe sulla fabbricazione di ghianda budino guidato da John Kallas, a Portland, Ore. Leah Nash Per NPR hide caption
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Gli studenti macinare ghiande sgusciate per una classe sulla fabbricazione budino ghianda guidata da John Kallas, a Portland, Ore.
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In Portland, Ore., l’esperto di cibo selvatico John Kallas insegna workshop su come elaborare ghiande., Per fortuna i tannini sono solubili in acqua, in modo da poterli lisciviare con un paio di cambi d’acqua.
Ma devi anche rompere i gusci (mattoni, rocce e martelli sono stati impiegati nel laboratorio), scegliere le carni di noci, estirpare quelle cattive e macinare le noci in pasto. (Presso l’officina di Kallas, che ha provocato la rottura di una delle piastre di smerigliatrice di metalli pesanti.) Hai anche avuto modo di asciugare le carni correttamente, in quanto hanno la tendenza a crescere muffa rapidamente. Tutto sommato, non un cibo terribilmente conveniente.
E dopo tutto quel lavoro, cosa ti rimane? Una farina molto sottilmente aromatizzata., Proprio come altri amidi, rendendo ghiande delizioso è tutto su ciò che si fa con loro — e ciò che li superiore con.
Kallas aggiunge vaniglia alle ghiande per preparare il budino di ghiande. Leah Nash Per NPR hide caption
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Kallas aggiunge vaniglia alle ghiande per preparare il budino di ghiande.
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Frank Lake proviene dalle tribù Yurok e Karuk della California. La sua tradizionale preparazione di ghiande è una semplice zuppa, cucinata con pietre calde direttamente in un cesto., Ma che si tratti di zuppa o focacce, al forno o piano cottura, tutto si riduce a ciò che si abbina con.
“Per me, crescendo mangiando ghiande, è sempre stato quello che hai aggiunto”, come salmone alla griglia, huckleberries o alghe, dice Lake.
Lake è un ecologista di ricerca con il Servizio forestale degli Stati Uniti, che lavora con le tribù sulle loro foreste di ghiande — o, come Lake ama chiamarle, frutteti.
“Cerchiamo di raccogliere le ghiande e le abbiamo come parte della nostra dieta il più possibile”, spiega Lake., “Ma a causa dei cambiamenti nella gestione delle foreste, e in particolare della qualità delle ghiande, è passato dall’essere un alimento base, ad essere più di un alimento speciale.”
Lake dice che i frutteti di querce tribali si sono ridotti a causa di alcuni fattori: perdere terra, non bruciare abbastanza del sottobosco per eliminare i parassiti che possono distruggere le ghiande (vale a dire un punteruolo fastidioso) e favorire gli alberi da legname a crescita rapida rispetto alla quercia a crescita lenta.
Ma ci sono molti posti dove le querce sono fiorenti — o sono state effettivamente piantate, a causa dei loro bei baldacchini da picnic., E lì, Lago dice, ghiande possono essere grandi risorse non sfruttate.
Ci sono alcune aziende che iniziano a esplorare questo commercialmente, facendo cracker di farina di ghianda. Ma per la maggior parte, il mercato delle ghiande è ancora il regno degli appassionati di cortile che sono disposti a subire la raccolta, la macinazione, la lisciviazione, l’essiccazione e la cottura da soli. Il che significa che ci dovrebbero essere un sacco di noci per gli scoiattoli.
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